بهداشت حرفه ای ساوه

دستورالعمل تغذیه در مراکز عمومی طبخ و توزیع غذا و رستورانها

مقدمه :

گزارشات موجود حاکی از آن است که کشور ما با انواع مشکلات تغذیه ای ناشی از کم خوری و پرخوری مواجه است از یک طرف مشکلاتی  ناشی از کم خوری به شکل سوء تغذیه ( کوتاه قدی – کم وزنی و لاغری ) در کودکان یر 5 سال وکمبود ریز مغذیها به ویژه کمبود آهن وکم خونی ناشی از آن ، کمبود ید و گواتر ،کمبود کلسیم ،کمبود ویتامین ها ی A ، D ، B2 در افراد جامعه وجود دارد و از سوی دیگر ،پر خوری وتغییرات الگوی مصرف غذا بصورت افزایش مصرف مواد قندی و چربی مو جب شیوع روز افزون بیماریها ی قلب و عروغ ،دیابت ، چاقی ،انواع سرطان ها و افزایش فشار خون در کشور وبه خصوص در شهر های بزرگ شده است .

سوء تغذیه و کمبود زیر مغذی ها با عوا قبی متحد الشکل در رشد و تکامل جسمی و مغذی کودکان کاهش بهره هوشی ، کاهش قدرت یادگیری و افت تحصیلی ، کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری ها ، افزایش ابتلا ء به بیماری ها و درنهایت کاهش توانمندی های ذهنی و جسمی افراد جامعه همراه است وشیوع روز افزون سکته های قلبی ومغذی ،افزایش فشار خون ، دیابت وانواع سرطانها که یکی از عوامل مهم وزمینه ساز آن در رژیم غذایی و الگوی مصرف غذا بشمار می رود ،ضمن کاهش طول عمر افراد جامعه ، هزینه های درمانی سنگین را به کشور تحمیل می کند .

با توجه به این که یکی از اقدامات اساسی در زمینه اصطلاح الگوی مصرف غذا ،توجه به نحوه طبخ وتوزیع غذا در مراکز عمومی ورستورانها ی ادارات دولتی و خصوصی ، مهد کودکها ، دانشگاهها ، کارخانه ها ، سربازخانه ها ، بیمارستانها ، مدارس شبانه روزی و... آموزش کارکنان درگیر درمراحل طبخ وتوزیع غذا و هم چنین آموزش همگانی تغذیه در زمینه رعایت تعادل و تنوع در برنامه غذایی روزانه است موارد زیر باید مورد توجه قرار گیرد :

1. باتوجه به ضرورت آموزش و ارتقای آگاهی های تغذیه ای برگزاری سمینارها و کارگاههای  آموزشی در زمینه تغذیه صحیح ،نشر و توزیع پیامها وشعارهای تغذیه ای در محیط کار ورستوران برای کارکنان بخشها وبه ویزه کارکنان سلف سرویس و رستورانها لازم است امر آموزش و اطلاع رسانی در اولویت قرار گیرد ودر این زمینه هماهنگی های لازم با دفتر بهبود تغذیه جامعه معاونت سلامت  دروزارت بهداشت ،بعمل آید .

2. بکارگیری کارشناس تغذیه بعنوان مسول فنی در رستوران و سلف سرویس ادارات مورد توجه قرار میگیرد .

3. نوع وکیفیت غذای مصرفی در رستورانها و سلف سرویسهای ادارات  کارخانجات و ... تحت نظر کارشناسان تغذیه کنترل شده و نکات ذیل در کلیه رستورانها ومراکز جمعی تهیه و توزیع غذا بکار گرفته شود.

*     به منظور پیشگیری از بیماریهای قلبی وعروقی ،در طبخ غذا از روغن مایع استفاده شود ودرصورت امکان غذا ها بجای سرخ شده بصورت آب پز و کبابی ویا کم سرخ شده تهیه شود.در صورت تهیه غذا به صورت سرخ شده از حداقل روغن (روغن مایع مخصوص سرخ کردنی ) استفاده شود . مصرف روغن جامد احتمال ابتلاء به بیماریهای قلبی و عروقی را افزایش میدهد .

*     غذاها به شکل کم چربی تهیه شوند بطورمثال پوست و چربی مرغ قبل طبخ جدا شود تمام قسمتهای چربی قابل رویت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود .

*     برای تهیه انواع خورشها مثل قورمه سبزی ،خورش کدو وبادمجان ،سبزی ، کدو وبادمجان با روغن کم وبه مدت کوتاه تفت داده شود سرخ کردن زیاد وطولانی مدت سبزیها موجب از بین رفتن ویتامین های آن میشود.

*     در صورت سرو کباب کوبیده دقت شود که تمام قسمتهای کباب بطور یکنواخت پخته ومغذ پخت شود و مقدار چربی آن تا حد امکان کم باشد .

*        یک پیاله ماست همیشه و روزانه سرو شود . بهتر است ماست پاستوریزه کم چربی عرضه شود.

*     به جای نوشابه های گازدار که به علت قند زیاد (هر بطری 300 میلی لیتر نوشابه در حدود 28 گرم قند دارد) موجبات چاقی را فراهم می کند نوشیدنی های سالمتر مثل دوغ پاستوریزه وکم نمک و آب بهداشتی توصیه میشود . نوشابه های گازدار بعلت داشتن مقادیر زیاد فسفات ، جذب کلسیم غذا در وعده غذایی را مختل نموده وبدین طریق موجب کمبود کلسیم ونهایتا پوکی استخوان میشوند در حال حاضر ، بررسی های مصرف غذایی در کشور حاکی از آن است که 40 درصد افراد جامعه با کمبود در یافت کلسیم مواجهند وکاهش دانسیته استخوانی و پوکی استخوان از مشکلات بهداشتی تغذیه ای مطرح در کشور بشمار میرود .

*     با توجه به آخرین توصیه سازمان جهانی بهداشت در زمینه کاهش مصرف نمک به کمتر از 5 گرم در روز ، توصیه میشود از حد اقل مقدار نمک در طبخ غذا استفاده شود ونمک مورد استفاده شود ونمک مورد استفاده نمک ید دار و تصفیه شده باشد وبه دشرایط صحیح نگهداری نمک یددار برای حفظ ید آن ( ظرف در بسته ، پوشش رنگی قیر قابل نفوذ نسبت به نور )تاکید شود .

*     سرو ماهی حداقل دو بار در هفته به علت نقش آن در پیشگیری و کنترل بیماریها ی قلبی و عروقی  توصیه می شود نحوه صحیح طبخ  ماهی به شکل کم روغن وکم سرخ شده حایز اهمیت است وباید مورد تاکید قرار گیرد .

*     با توجه به اینکه ویتامین ها واملاح مورد نیاز بدن از سبزی ها ومیوه ها باید تامین شود ، به سرو سبزی و سیفی تازه مثل گوجه فرنگی ،فلفل سبزی دلمهای ،کدو ،کلم به صورت سالاد ویا در کنار غذا و سبزی وسیفی  پخته ( هویچ ، چغندر ،کلم ، کدو،لوبیا سبز،نخود فرنگی و...) تاکید شود . در هنگام سرو سبزی خام وسالاد شستشو و ضد عفونی آنها برای پیشگیری از آلودگی انگلی باید مورد تاکید قرار گیرد .

*        سرو یک نوع میوه مناسب با فصل همراه با مواد غذا بخشی از ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند .

*     با توجه به روند  روبه گسترش بیماریهای قلبی وعروقی ، چاقی وانواع  سرطانها که مستقیما در ارتباط با مقداری ونوع چربی مصرفی است از قرار دادن کره حیوانی وگیاهی در کنار غذاها مثلا چلو کباب یا جوجه کباب همراه با برنج خود داری شود ( افراد در صورت تمایل از مسیول رستوران در خواست نمایند )

*     استفاده از سس مایونز همراه با سالاد به مقدار زیاد چربی آن توصیه نمی شود در مقابل می توان از آبلیمو ،سرکه وروغن زیتون برای سالاد استفاده کرد.

*     غذا به شکل نیم پرس نیز در رستورانها وسلف سرویسها آماده واعلام شود تا افرادی که اضافه وزن دارند در صورت تمایل بتوانند از آن استفاده کنند .

*     سبزی هارا می توان در اکثر غذاها وارد نمود بعنوان مثال سرو غذاها یی مثل باقلا پلو ،کلم پلو ،سبزی پلو ،ماست وخیار وسبزی به منظور افزایش مصرف سبزی ها در برنامه غذایی روزانه افراد توصیه میشود .

4. با توجه به اهمیت رعایت بهداشتی در مراکز طبخ ،توزیع و عرضه غذا بکار گیری نکات ذیل حایز اهمیت است .

*     تمام کارکنان در مراکز طبخ ،توزیع و عرضه غذا باید طبق آیین نامه مقررات بهداشتی ماده 13 قانون مواد خوردنی ،آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی دارای کارت معاینات دوره ای بهداشتی باشند.

*     رعایت بهداشت فردی توسط کارکنان مانند کوتاه  نگهداشتن موهای سرو صورت و ناخن ها ، شستشوی دستها با آب گرم وصابون به ویژه پس ازرفتن به توالت و استحمام مرتب ضروری است .

*        کارکنان هنگام برداشتن مواد غذایی از دستکش وانبر های مخصوص استفاده نمایند .

*        تمام کارکنان آشپزخانه وافراد ی که غذا سرو می کنند باید از کلاه وروپوش استفاده نمایند.

*        استفاده از آب سالم ،داشتن فاضلاب بهداشتی ،کاشی کاری تا زیر سقف ورنگ آمیزی به رنگ روغن ضروری است .

*     وجود نور وتهویه مناسب داشتن درو پنجره های سالم برای جلو گیری از ورود حشرات و جوندگان وجمع آوری ودفع زباله بطریقه بهداشتی در رستوران ها و مراکز طبخ و توزیع غذا باید مورد توجه قرار گیرد .

*     در رستورانها وسلف سرویسها از ظرفها و وسایل غذا خوری سالم وبدون شکستگی ولب پریدگی باید استفاده شود وپس از هر بار مصرف بدقت شستشو و گندزدایی شوند .

*     مواد غذایی فاسد نشدنی ویا دیر  فاسد شدنی در محلی خشک ،تمیز ، دارای تهویه کافی ئدور ازدسترس حشرات وآفات انباری باید نگهداری شوند.

تهیه: دفتر بهبود تغذیه جامعه ، معاونت سلامت

وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی