بهداشت حرفه ای ساوه

مقدمه:

   مواد غذایی از هر دسته و گروهی باشند چه به صورت مایع ، نیمه جامد و خشک با توجه به ویژگیهای فساد پذیری که دارند همیشه در معرض تهاجم رقبای خطرناکی مانند میکروارگانیسمها، حشرات و جوندگان و عواملی مانند رطوبت ، حرارت ، نور و ... هستند و در مراحل طولانی از تولید ، تهیه و حمل و نقل نگهداری ، طبخ و مصرف ممکن است در شرایط غیر بهداشتی قرار گرفته و آلوده شده و یا تغییر کیفیت داده و برای مصرف کننده خطرناک باشند.

    به طوریکه ایجاد عوارض مختلفی که بستگی به نوع مواد غذایی و میزان آلودگی دارد از مسمومیت خفیف بیماریهای مزمن و گاهی مرگ می نماید. در این میان آشپزخانه از اهمیت خاصی برخوردار است و کارکنان آشپزخانه نقش بسیار مهمی در جلوگیری از آلودگی ها و سلامت مواد غذایی به عهده دارند  و به شرط آنکه این کارکنان زحمتکش بیش از پیش با وظایف و مسئولیتهای سنگین خود در قبال بهداشت مواد غذایی و در نهایت سلامت مصرف کندگان آشنا شوند و همیشه سلامت غذا را بر زیبایی ظاهری آن ترجیح دهند.

   برای رسیدن به این هدف آنها باید با چگونگی رشد و تکثیر میکروارگانیسمها آشنا باشند. اصول بهداشت فردی را رعایت کنند وروش صحیح استفاده از پاک کننده ها و ضد عفونی کننده ها را بدانند.

   باید همیشه این تصور وحشتناک در ذهن آنها باشد که اگر در اثر سهل انگاری و ندانم کاری غذای صدها نفر در کارخانه، مراسم و .. آلوده و باعث مسمومیت آنها گردد چه فاجعه ای رخ خواهد داد. امکانات درمانی محل کفاف درمان و رسیدگی را می دهد و ...

    با توجه به اینکه روز به روز بر اشتیاق مصرف کنندگان از غذاهای تهیه شده افزوده می شود رعایت نکات بهداشتی بویژه از طرف کارکنانی که به نوعی در تهیه غذا مشارکت دارند مورد توجه قرار گرفته است. امید است با تصویب قانون گماردن مسئول فنی متخصص در مراکز طبخ غذا این مهم قانونمند و به نحو احسن اجرا گردد.

اخلاق حرفه ای:

هنر آشپزی آمیزه ای است از دانش، تجربه، کار فنی، علاقه و اخلاق عملی نسبت به کسانی که از غذای تهیه شده استفاده می کنند. آشپز خوب قبل از هر چیز یک انسان خوب، درستکار، پاکیزه و با صداقت است که خود را برای خدمت به دیگران آماده کرده است. شغل او قبول یک مسئولیت بزرگ و دشوار است که پایبندی به اخلاق علمی و اخلاق حرفه ای انجام تکالیف او را آسانتر می کند. اول آگاهی سپس حرکت، عمل به دانسته ها، عمل توام با اخلاص.

ویژگیهای پسندیده و ضروری برای آشپزها:

1)     تقوا: همواره و در همه حال خدا را در نظر داشتن . انجام وظایف به طور دقیق و دلسوزانه

2)  کسب آگاهی: تلاش برای بالا بردن اطلاعات ضروری جهت انجام بهتر وظایف و شرکت فعالانه در دوره های آموزشی که برای او الزامی است.

3)     نظم در کارها: نظم و انظباط لازمه انجام درست هر کاری دانستن

4)     مهارت در کار: تلاش برای بالا بردن مهارت یعنی دانش، تجربه و تکرار

5)     امانت داری: امانتداری یعنی مراقبت در حفظ آنچه به عنوان امانت به انسان سپرده شود.

6)  بردباری و تحمل ناملایمات: ناملایمات حرفه خود را تحمل کردن. با توجه به شرایط زمانی کار و تنوع سلیقه های غذایی باید با عشق و علاقه این کار را انتخاب کند.

7)  خوشرویی و آراستگی: بر خورد آرام توأم با مهربانی، پاکیزگی، مرتب بودن ظاهر انسان و آراستگی در لباس پوشیدن بویژه لباس کار.

8)     به کار بستن قوانین مربوطه که از طرف بازرسان وزارت بهداشت و درمان ابلاغ می شود.

9)  پایبندی به احکام دینی: پایبندی به احکام دینی ضامن تمام ویژگیهای خوب برای یک آشپز است. مشروط بر اینکه این تعهد و پایبندی با آگاهی و اندیشه همراه باشد.

مصادیق مراعات اخلاق حرفه ای:

1-     همیشه با دست کاملا تمیز کار کردن ( شستشو با صابون به مدت 15 ثانیه).

2-     همیشه با وسایل کاملا تمیز کار کردن.

3-     دست ندادن با دیگران هنگام کار در آشپزخانه.

4-     دست نبردن به بینی ،دهان، موی سر و ... در حین کار.

5-     استفاده نکردن از سیب زمینی سبز شده و جوانه زده.

6-     غذا را با حرارت ملایم تهیه کردن.

7-     استفاده نکردن از رنگهای غیر مجاز، زاج و جوش شیرین.

8-     استفاده نکردن از مواد غذایی فله ای و بدون پروانه ساخت بهداری.

9-     سبزی خام و میوه ها را کاملا بشوید و انگل زدایی و ضدعفونی کند.

10-استفاده نکردن از گوشتهای غیر مجاز که در در کشتارگاه ذبح نشده اند.

11-مرغ گرم و گوشت چرخ کرده ریز و درشت و ماهی تازه را منجمد نکند.

12-غذایی را که از انجماد خارج شده دوباره منجمد نکند.

13-غدد لنفاوی و اعضای حرام گوشت را جدا کند.

14-آبکشی برنجی که در هنگام شستن در آن فضله موش دیده شده.

15-اصول مربوطه به طهارت فقهی را رعایت کند.

16- غذای پخته شده را یا گرم نگه دارد یا سرد.

17-جلوی سرفه و عطسه خود را با دستمال مخصوص بگیرد.

18-همیشه آماده یاد گرفتن از دیگران باشد.

19-مواد غذایی تاریخ گذشته را مصرف نکند.

20-در تهیه کارت بهداشتی و گواهی شرکت در کلاس پیشقدم باشد.

21-چرخ گوشت را فورا بعد زا کار بشوید و روی آن را با پارچه توری بپوشاند.

22-تخته گوشت خردکنی را بعد از کار با آب داغ و مواد شوینده بشوید و روی آن نمک بپاشد.

23-ظروف غذای هر وعده را پس از سرو کردن غذا بشوید و خشک کند.

24-شیر غیر پاستوریزه را حتما یک دقیقه بجوشاند.

25-تخم مرغ، گوجه، هویج، کاهو را در ظروف یا کیسه های مخصوص مواد غذایی در یخچال قرار دهد.

تعاریف و مفاهیم کاربردی

تعریف بهداشت مواد غذایی :

  بهداشت مواد غذایی علمی است که راجع به غذای سالم، غیر آلوده، غیرتقلبی، و تهیه و نگهداری و مصرف نمودن آن بحث وگفتگو می کند .

    متأسفانه در بسیاری از مواد غذایی خوب وسالم با دست انسان به غذا آلوده و بی ارزش و بالاخره زیان بخش تبدیل میشود .لذا این که چه عواملی باعث فساد وآلودگی موادغذایی می شوند، روشهای کنترل آنها ، طرز صحیح نگهداری مواد غذایی ، روش درست پختن آنها ، شناسایی مسایل مربوط به سالم بودن این مواد غذایی در این علم مورد بحث قرار میگیرد .

تعریف غذای خوب :

   غذای خوب غذایی است که ترکیب آن موافق ومتناسب با احتیاجات بدن انسان باشد و درعین حال سالم وغیر آلوده به مصرف برسد .

تعریف غذای سالم :

   غذای سالم غذایی است که از نظر بهداشتی در مقادیر مصرف معمولی در کوتاه یا دراز مدت زیانی متوجه بدن انسان نکند .

میکروارگانیسم ها :

موجودات زنده بسیار کوچک مانند باکتری ها ، ویروسها ، کپک ، مخمر وانگلهای میکروسکوپی هستند، اگر چه بعضی از میکرو ارگانیسم ها عامل بوجود آورنده بیماری ناشی از غذامی باشند ولی انواعی از آنها حتی برای انسان مفید نیز هستند .

عفونت :

   عبارت است از وارد شدن عامل عفونت در بدن انسان به عبارت دیگر عفونت اختلالی است که در اثر وارد شدن عامل بیماری زا در بدن ظاهر می شود. عفونتها از نظر خصوصیات و شدت تظاهرات با یکدیگر اختلاف دارند. مثلا بعضی عفونتها ناپیدا هستند در حالی که تعداد دیگری با علایم مشخص ظاهر میشوند .

عوامل موثر در فساد مواد غذایی :

   تغییراتی که در مواد غذایی تحت تاثیر عوامل مختلف ایجاد می شود، به نحوی که نتیجه آ ن تغییرات ایجاد شرایطی باشد که خوردن آن مواد غذایی برای بدن انسان زیانها یی دربرداشته باشد "فساد" نامیده میشود. پس غذای فاسد غذایی است که خوردن آن از نظر حفظ سلامت انسان مصلحت نباشد. در ایجاد فساد مواد غذایی عوامل متعددی دخالت دارند که دانستن آنها به شناخت وروشهای نگهداری از مواد غذایی کمک میکند.

 مهمترین عوامل فساد مواد غذایی عبارتند از :

میکروبها، کپکها (قارچها )، حشرات، انگل ها، آنزیم ها، گرما، رطوبت، نور،اکسیژن مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی.

*میکروبها (باکتریها ) :

    مهمترین عامل فساد وآلودگی مواد غذایی میکروبها هستند .بطوری که گاهی حضور میکروب در ماده غذایی موجب بیماری زایی آن ماده غذایی می شود مانند شیر گاو آ لوده به عامل بیماری سل یا تب مالت گاهی نیز سم ترشح شده و یا سمّ تولید شده در درون میکروب عامل مسمومیت است. اگر سم از میکروب به خارج ترشح شده باشد به آن سم خارجی یا (اگزوتوکسین ) میگویند مانند سمّ ترشح شده در غذا از استافیلوکوک طلایی و اگر سم در داخل میکروب ایجاد شده وپس از بین رفتن میکروب آزاد شود به سم داخلی یا (اندوتوکسین ) گفته می شود مانند سم ناشی از کلستریدیوم ولشای که عامل یک نوع مسمومیت غذایی است .

  باکتریهای هوازی و بی هوازی :

   بسیاری از باکتریها برای انجام فعالیتهای حیاتی خود به اکسیژن نیاز دارند به این دسته از باکتری ها هوازی میگویند مانند باسیلوس ها که در حضور هوا و اکسیژن قادر به رشد هستند . اما دسته ای دیگر بی هوازی هستند مانند کلستر یدیوم ها که در حظور اکسیژن از بین میروند. بنابراین در شرایطی که محیط بی هوازی برای مواد غذایی فراهم می کنیم باید به رشد با کتری های بی هوازی توجه داشته باشیم .    

  درجه حرارت:

   به طور کلی از نظر حرارت لازم برای رشد باکتریها می توانیم آنها را به سه دسته تقسیم کنیم:

الف) دسته اول باکتریهایی هستند که آنها را ( سرما دوست ) Psychrophile می نامند. این باکتریها در حرارت پائین رشد کرده و قادرند بین صفر درجه تا 5 درجه رشد و تکثیر کنند به طوری که حتی بعضی از آنها در 10- درجه نیز رشد می کنند. مانند باسیلوس ها و سودوموناس ها. درجه حرارت مطلوب این باکتریها از 15 تا 20 درجه سانتی گراد می باشد.

ب) دسته دوم باکترهایی هستند که رشد آنها در حرارت متوسط و میانی صورت می گیرد و آنها را ( مزوفیل Mesophile ) می نامند. این باکتریها بین 20 تا 45 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کنند. بیشتر باکتریهایی که بیماری زا هستند در این گروهند.

ج) دسته سوم باکتریهایی هستند که حرارت بالا را دوست دارند و باکتریهای ( گرما دوست Termophile ) نامیده می شوند. رشد مطلوب آنها بین 55 تا 65 درجه سانتی گراد رخ می دهد مانند کلستریدوم ها.

 یادآوری مهم:

   کپک ها می توانند در حرارت پایین سردخانه و یخچال رشد کنند. بنابراین میوه ها وگوشتهایی که بویژه به صورت چرخ کرده یا نخودی در محیط یخچال و سردخانه به مدت طولانی نگهداری می شوند اغلب کپک زده و فاسد می شوند.

نقش زمان در رشد باکتریها:

  یک باکتری که هزاران آنها در نوک یک سوزن جای می گیرند در عرض 20 دقیقه در شرایط مناسب در رطوبت دما ،محیط غیر اسیدی و غیر قلیایی و غیر نمکی شدید، غذای مناسب به دو عدد و در عرض هفت ساعت تقریبا به حدود 2 میلیون عدد افزایش می یابد و این رقم وحشتناک نشان می دهد که چگونه ممکن است یک آلودگی به ظاهر جزئی مثلا آلوده بودن دست یک آشپز که پس از توالت دست خود را با آب و صابون به طور صحیح نمی شوید و به غذا دست بزند باعث بیمار شدن عده زیادی  می شود ( مدت دو تا شدن در باکتری مولد وبا 9 دقیقه است ).

   توجه کنید:

تحقیقات نشان داده است که پنج عامل ذیل در ایجاد مسمومیتهای غذایی نقش مهمتری داشته اند:

1-    کم سرد کردن و یا نامناسب و غیر صحیح سرد کردن مواد غذایی.

2-    تهیه و آماده کردن غذا با روشهای ابتدایی و سنّتی.

3-    دخالت افراد آلوده در تهیه غذا و عدم رعایت اصول بهداشتی از سوی آنان.

4-    کم حرارت دادن و یا مناسب حرارت ندادن و پختن کافی مواد غذایی.

5-    نگهداری مواد غذایی پس از تهیه در وسایل گرم کننده و درجه حرارتهای مناسب رشد باکتریها.

*کپکها ( قارچها ):

   یکی دیگر از مهمترین عوامل فساد مواد غذایی کپکها هستند. کپکها در شرایط مناسب از نظر حرارت و رطوبت به سرعت ابتدا در سطح ماده غذایی شروع به رشد و نمو می کنند، سپس با وسیع شدن لکه های ایجاد شده که در واقع مجموعه ای از کپکهاست به داخل مواد غذایی نیز سرایت می کنند. در ضمن بلافاصله پس از نامساعد شدن شرایط ایجاد هاگ یا اسپور می کنند تا بتوانند نسبت به خشکی و سرما مقاومت کنند هاگها در فضای انبار پراکنده می شوند و دوباره به محض مساعد شدن شرایط به سرعت از حالت اسپور خارج شده و به صورت کپک فعال در میایند بعضی کپکها مواد غذایی را تجربه می کنند و باعث طعم نامطبوع میشوند. برخی هم از خود سمومی ترشح می کنند و انواعی از کپکها نیز خودشان سمی هستند.

   مخمّر ها نیز دسته ای از قارچها هستند که اندازه آنها از باکتریها بزرگتر است و معمولا سبب تجربه قندها به گاز کربنیک و الکل می شوند بعضی از مخمرها سبب تجزیه مواد غذایی شده وطعم آن را عوض کرده و خلاصه سبب کاهش کیفیت مواد غذایی میشوند.

* حشرات

  حشرات به چند طریق در مواد غذایی ایجاد آلودگی و فساد می کنند :

الف) از طریق جابجایی مکانیکی، مانند مگس و سوسک که میکرو ارگانیسم ها را از روی کثافات مواد دفعی و زباله ها و فاضلاب بر روی مواد غذایی منتقل می کنند .

ب) تخمگذاری بر روی مواد غذایی مانند مگس و بسیاری از حشرات دیگر .

ج) فضولات و مواد دفعی حشرات و لاروها.

د) ترشح بزاق حشرات مانند مگس.

* انگلها:

   انگلها نیز به شکلهای زیر باعث آلودگی مواد غذایی می شوند:

الف) تخم انگلها به طریقی به مواد غذایی راه یافته مانند تخم اِکسیور (کرمک) ژیاردیا یا تخم کیست هیداتیک.

ب) آلودگی به لار و انگل مانند لار و کرم کدو در گوشت یا لارو آسکاریس در سبزی.

* آنزیم ها:

   به طور طبیعی در بسیاری از مواد خوردنی آنزیم های وجود دارند که به تدریج در حضور رطوبت و گرمای زیاد، مواد غذایی را تجزیه و فاسد می کنند؛ مانند آنزیم های موجود در شیر، میوه ها، گوشت و ... .

*گرما:

   در محدوده خاصی، گرما از عوامل مساعد کننده شرایط برای فساد مواد غذایی توسط مخمّر ها ، باکتریها ، کپکها ، آنزیم ها و حتی هوا می باشد. البته وقتی گرما از حدّی تجاوز کرد ( 76 درجه ) امکان فعالیت برای عوامل فساد وجود نخواهد داشت و با بالا رفتن درجه حرارت در شرایطی که بعداً برای حفظ آنها بکار خواهد رفت اصل آلودگی اولیه  بر طرف نخواهد شد.

*رطوبت:

   آب برای زندگی و فعالیتهای حیاتی هر موجود زنده از جمله میکروبها و کپکها ضروری است. آنزیمها و فعل و انفعالاتی که مقدمه ایجاد فساد در مواد غذایی است در حضور رطوبت کافی می توانند فعالیت کنند. یادآوری می شود منظور از رطوبت، بیشتر آب به صورت آزاد است و این آبی است که می تواند برای فعالیت عوامل فساد مورد استفاده مستقیم قرار گیرد. به همین دلیل هر چه غلظت ماده غذایی زیادتر باشد و مواد جاذب رطوبت مانند نمک و قند در آن بیشتر باشد امکان فساد آن کمتر خواهد بود ( حداقل رطوبت ماده غذایی برای رشد عوامل فساد 14 درصد است ) باکتریها در واتراَکتیویته(w.a)  کمتر 6/0 قادر به رشد و تکثیر نیستند و PH کمتر از 5/4 را نمی توانند تحمل کنند.

*نور:

   نور بخصوص اشعه ماوراءبنفش در تخریب ، تسریع در اکسیداسیون روغنها و نیز برخی دیگر از فعل و انفعالاتی که موجب فساد و مواد غذایی می شوند نقش مهمّی دارد.

*اکسیژن:

   اکسیژن موجود در هوا از عوامل خرابی فساد روغنها وبرخی از عوامل طبیعی موجود در غذا می باشد. به همین دلیل اضافه کردن مواد معروف به آنتی اکسیدان در واقع برای گرفتن اکسیژن است که می تواند موجب فساد و اکسیداسیون شود.

*مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی:

   گاهی وجود مواد شیمیایی در مجاورت و نزدیکی مواد خوردنی سبب می شود مقداری از مواد شیمیایی که به صورت بخار در فضا پراکنده شده است توسط مواد خوردنی جذب و در واقع آلوده به آن شود؛ مانند نگهداری نفتالین در انبار مواد غذایی و جذب آن بوسیله آرد، برنج، چای، قند و ...

میکروبهای مهم در بهداشت مواد غذایی

   میکروبها می توانند سبب مسمومیت، تغییراتی در طعم، رنگ، بو و خصوصیاتی شیمایی مواد غذایی شوند.

استافیلوکوکها:

    یکی از مهمترین علل مسمومیت غذایی تاثیر سم ترشح شده از استافیلوکوک به خصوص نوع معروف به استافیلوکوک طلایی است. این میکروبها از راه جوشهای دست و صورت، ترشحات بینی و دهان افراد وارد مواد غذایی می شوند و در شرایط مناسب شروع به ترشح اگزوتوکسین می کنند. این سم نسبت به حرارت مقاوم است و معمولاً چهار ساعت بعد از مصرف غذایی آلوده به سم علائم مسمومیت شامل حالت استفراغ ، درد شکم_که غالبا با اسهال همراه خواهد بود_ ظاهر می شود. انواع گوشتها ماهی، شیر ، خامه و فرآورده های آنها بیشتر در معرض این آلودگی است.

استرپتوکک ها

   استرپتوکک ها به خصوص استرپتوکوکوس فکالیس می توانند ایجاد مسمومیت غذایی کنند. علائم مسمومیت تقریبا ده ساعت پس از مصرف غذای آلوده به این میکروب با حالت تهوع، استفراغ، دل درد و اسهال شروع می شود. گوشت و شیر و پنیر ممکن است در معرض آلودگی به این میکروبها باشند .

کلستریدیومها

    این میکروبها دارای اسپور و بی هوازی هستند و بدین ترتیب حرارت را بیشتر تحمل می کنند، کلستریدیومها به وفور در طبیعت در خاک و مدفوع انسان دیده می شوند. سمّ آنها از نوع اندوتوکسین و اگزوتوکسین است.

مهمترین آنها عبارتند از:

کلستریدیوم ولشی ( ولشای یا پرفرانژنس )

    این باکتری در اغلب مواقع در تکه های بزرگ گوشت پخته که بهداشت و اصول نگهداری در مورد آنها رعایت نشده باشد می توانند نفوذ کنند و تکثیر یابند و اگر تعداد زیادی از این میکروبها خورده شوند سبب مسمومیت می شود. علایم مسمومیت پس از حدود 20 تا 10 ساعت با دل درد، حالت تهوع، اسهال شدید و گاهی نیز همراه تب و استفراغ ظاهر می شود. سم این میکروب در برابر حرارت حساس است و این میکروب پس از تشکیل هاگ در روده ایجاد اندوتوکسین می کنند.

کلستریدیوم بوتولینوم

   این میکروب عامل مسمومیت خطرناک و معروف بوتولیسم است. در بسیاری از موارد خطر آلودگی مواد غذایی کنسرو شده یا نیمه کنسرو شده ( سوسیس، کالباس، کشک مایع ) و همچنین ماهی های شور و دودی به خصوص نوع کپور از طریق آلودگی این مواد به خاک در هنگام تهیه مواد ذکر شده وجود دارد.

   سم میکروب از نوع اگزوتوکسین و بسیار خطرناک است. علائم مسمومیت به طور متوسط پس از 12 تا 72 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، سرگیجه، سردرد، احساس خشکی در دهان و اختلال در بینایی به صورت دو بینی شروع می شود و در نهایت به علت فلج عضلات تنفس در اکثر موارد منجر به مرگ می شود. در بوتولیسم معمولا مسموم اسهال ندارد. خوشبختانه سم این میکروب در برابر حرارت بیش از 80 درجه حساس است و از بین می رود.

سالمونلا:

    یکی از مهمترین عوامل مسمومیت های غذایی میکروبهای دسته سالمونلا می باشند که دارای انواع متعددی هستند. مخزن این میکروب حیوانات مختلف می باشند. آلوده شدن غذاهای پخته با غذاهای خام آلوده به این میکروبها علت اصلی مسمومیت های غذایی سالمونلایی است. در میان فراورده های مختلف گوشت، مرغ و طیور و نیز تخم مرغ پرندگان بزرگترین عامل این گونه آلودگی است. موش نیز در انتقال آلودگی های سالمونلایی از طریق فضله سهیم است. علائم مسمومیت غالبا پس از 24-12 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، دل درد، سر درد، اسهال و ضعف عمومی، کمی تب با حالت اضطراب و خواب آلودگی شروع می شود و معمولا دو تا سه روز طول می کشد.

اشرشیاکلی:

   اشرشیاکلی از جمله میکروبهایی است که جزء فلور طبیعی بدن انسان به شمار می آید و به طور طبیعی در روده انسان و حیوان وجود دارد. مهمترین راه جلوگیری از این آلودگی رعایت کامل بهداشت از تهیه تا هنگام مصرف مواد غذایی و جلوگیری از آلوده شدن غذاهای پخته و آماده مصرف با مواد غذایی حیوانی خام مثل گوشت نپخته می شود. اشرشیاکلی سبب اسهال ، تب ، گاهی اسهال خونی می شود. معمولا علائم مسمومیت پس از 4-3 ساعت ظاهر می گردد. گروهی از این باکتریها تولید نوعی سم می کنند که باعث اسهال در نوزادان و به خصوص مسافران می شود. دسته دیگری بدون تولید سم در اثر رشد و نمو در روده ها ایجاد اسهال می کنند. به علت اینکه این باکتری ها در برابر حرارت حساس هستند با پاستوریزاسیون ( حرارت زیر 100 درجه ) و پختن مواد غذایی از بین می روند.

آلودگی مواد غذایی

آلودگی مواد غذایی را می توان به دو گروه بزرگ تقسیم کرد.

الف) آلودگی اولیه:

   این آلودگی از همان ابتدا با مواد غذایی همراه است: مانند گوشت گوسفند آلوده به عامل سیاه زخم، گوشت گاو آلوده به لارو کرم کدو، گوشت مرغ آلوده به سیاه زخم و عامل سالمونلا، شیر گاو مسلول یا آلوده به عامل تب مالت و یا گوشت گاو آلوده به عامل جنون گاوی.

ب) آلودگی ثانویه:

   مهمترین بخش آلودگی مواد غذایی آلودگی ثانویه است. به این معنی که ماده غذایی در اصل فاقد آلودگی است اما به تدریج در اثر ورود میکروبها، تخم یا لارو، انگل ها ، مواد شیمیایی و ... در حین تولید، حمل و نقل و تهیه غذا آلوده می شود.

اصول کلی در جلوگیری از آلودگی های ثانویه:

   چون آلودگی ثانویه عمده ترین بخش آلودگی های مواد غذایی را تشکیل می دهد بنابراین شناسایی عوامل فساد و آلودگی در زنجیره طولانی از مرحلة تولید تا مصرف بسیار مهم و ضروری است. آگاهی از عواملی که در کنترل آلودگی های ثانویه نقش دارند به بهداشت مواد غذایی کمک می کند و مهمترین عوامل در کنترل آلودگی های ثانویه عبارتند از:

1-بهداشت فردی کارکنان:

   پاکیزگی و سلامت افرادی که در امر تهیه و حمل و نقل و توزیع مواد غذایی دخالت دارند کاملا ضروری است زیرا آلوده بودن دستها، ریخته شدن ترشحات دهان و بینی و دستگاه تنفس افراد می تواند سبب گسترش آلودگی ها گردد.

نشانه های بهداشت فردی:

v    کوتاه نگهداشتن ناخن ها؛

v    استحمام مرتب ( قبل و بعد از کار)؛

v    شستن کامل دستها و صورت با آب و صابون؛

v    استفاده از سربند؛

v    به همراه داشتن دستمال تمیز برای پاک کردن بینی و عرق صورت؛

v    استفاده از ماسک مخصوص هنگام توزیع غذا؛

v    سیگار نکشیدن در هنگام کار با غذا؛

v    بهداشت لباس ( روپوش سفید )؛

v    کوتاه نگهداشتن موی سر و صورت؛

v    داشتن کارت بهداشتی معتبر؛

v    استفاده از دستکش هنگام توزیع غذا؛

v    عدم استفاده از انگشتر، دستبند و مانند اینها حین کار.

ناقلین سالم

   ممکن است عامل بیماری زا در بدن شخص وجود داشته باشد. در این حالت شخص را حامل می گویند. حامل ممکن است بیمار و یا به ظاهر سالم باشد. مثلا بیماران در دوره نهفتگی و نقاهت حامل عامل بیماری زا هستند و حاملی که هیچ علامتی از بیماری را نداشته باشد حامل یا ناقل سالم می گویند. مثلا در مورد حصبه ممکن است عامل بیماری در کیسه صفرا به طور دائم باقی مانده و منجر به حالت ناقل مزمن شود. طحال و بافتهای لنفاوی روده نیز می توانند تا مدتها مخزن عامل عفونت باشند و از طریق مدفوع به طور مداوم میکروب عامل بیماری زا دفع کنند این مسئله در مورد بیماری های التور و وبا صادق است.

2-بهداشت محیط:

   علاوه بر بهداشت فردی کارکنان بهداشت محیط نیز در جلوگیری از آلودگی ثانویه نقش مهمی دارد. به عنوان مثال آشپزخانه و توالت پایه از جمله تمیز ترین مکانها باشند که در یک مجموعه مانند کارخانه، هتل، رستوران، اداره و ... قرار دارند زیرا  سرچشمه بسیاری از مسمومیت ها و بیماریهای  ناشی از غذا همین در مکان می باشند. در ضمن تمیزی و بهداشت در حدّ  بالا نیز در انبار مواد غذایی رعایت شود .

اساسی ترین اقداماتی که در این بخش باید انجام پذیرد عبارتند از :

v  رعایت اصول بهداشت محیط در انبار مواد غذایی آشپزخانه ، توالت ، طبق آئین نامة مادة 13 قانون مواد خوراکی و آشامیدنی؛

v    تهیه آب سالم و بهداشتی برای آشامیدن و شستشوی ظروف ؛

v    دفع زباله و مواد دفعی به شیوه صحیح (استفاده از کیسة زباله و شستشوی مرتب سطل زباله ها )؛

v    دفع فاضلاب به شیوة صحیح؛

v    پاکسازی اطراف آشپزخانه و تمیزی در حدّ بالا؛

v    بهداشتی کردن محل نگهداری موقت زباله؛

v    تمیزی کامل توالت، دستشویی و حمام مخصوص کارکنان آشپزخانه؛

v    توری داشتن درها و پنجره ها؛

v    مبارزه با حشرات و جوندگان؛

v    تهویه مناسب برای آشپزخانه و انبار؛

v     نگهداری نان برگشتی از رستوران در شرایط مناسب و تخلیه سریع آنها.

3. رعایت بهداشت از تهیه تا مصرف :

v  هنگام تولید و تهیه : بسیاری از آلودگی های ثانویه در این مرحله صورت می گیرد؛  مانند استفاده از کودهای آلوده در مزارع سبزی و یا ذبح گوسفند در محیط کثیف و آلوده.

v  هنگام حمل و نقل  مواد غذایی در ظروف و وسایل آلوده : حمل و نقل مواد غذایی فساد پذیری مانند گوشت ماهی در شرایط عدم حفاظت یا وسایل نقلیه بدون سردخانه.

v  وضعیت ظروف : ظروف آلوده نیز از عوامل آلودگی ثانویه هستند. بنابراین باید با در نظرگرفتن نوع مادة غذایی آن را در ظرف مناسب قرار داد 

v  محل نگهداری :کلیة شرایط بهداشتی، باید در محل نگهداری مواد غذایی رعایت شود تا از نفوذ حشرات، جوندگان و مانند آنها در امان باشد؛ مثلا درجه حرارت مناسب بوده و دوری از گردوغبار، گازها و بخارها و بوهای نامطلوب رعایت شود .

محل ونحوه توزیع  : در این مرحله نقش عوامل آلوده کننده مثل دستها، ظروف و وسایل از اهمیت زیادی برخوردار است. همچنین وجود مگس وسوسک از عمده ترین شرایط آلودگی و فساد مواد غذایی در این مرحله محسوب می شود .

بهداشت آب

   آب در انتقال و انتشار بسیاری از بیماری های مهم میکروبی و ویروسی و انگل نقش اساسی بعهده دارد در مورد پاره ای از عفونتهای خطرناک مانند حصبه (تیفویید ) و یا شبه حصبه، یرقان عفونی، فلج اطفال، اسهال خونی آب عامل انتقالی اصلی ودرپارهای از موارد آب نقش مساعد کننده محیط را در انتقال بیماری ها دارد؛ مانند کرم قلابدار و آسکاریس. از مهمترین بیماریهای میکروبی که انتقال آن به وسیله آب آلوده صورت می گیرد بیماری حصبه است؛ البته مواد غذایی آلوده مانند شیر، مواد خام، سبزیها و میوه های آلوده نیز عامل این بیماری را انتقال می دهند ولی همه گیری این بیماری اغلب در نتیجه آلوده شدن منابع آب آشامیدنی به وقوع می پیوندد .

مبارزه با حشرات و جوندگان

   در بحث تهیه وآماده سازی غذا حشرات و جوندگان از مهمترین عوامل آلودگی هستند که از راههای مختلف به انبار، آشپزخانه و رستوران نفوذ می کنند ضمن ایجاد آلودگی، خسارتهای هنگفتی به بار می آورند. بنابراین برای کنترل آنها شناخت راههای نفوذ، محلهای تکثیر و روشهای مبارزه اهمیت زیادی دارد.

راههای نفوذ حشرات :

1- کلیه مواد اولیه  

2- ساختمانهای اطراف

3- نقاط خارج از دسترس

4- رخت کن ها

محل های تکثیر حشرات

v    قسمت های زیرین بارچین ها، پالت های چوبی، ماشین آلات، سینک ظرفشویی، کمدها؛

v    زباله ها و مواد دفعی؛

v    باقیمانده مواد غذایی وآب در محل؛

v    محل انبار و نگهداری مواد اولیه؛

v   محلهای دارای گردوغبار فراوان جمع شده.

روشهای مبارزه با مگس

1-   جلوگیری از تکثیر

2-   جلوگیری از ورود

3-   مبارزه فیزیکی

4-   مبارزه شیمیایی

سوسک

  وجود سوسک در هر مکانی از نشانه های بی توجهی به پاکیزگی و بهداشت است. سوسک نیز در انتقال میکروبها و انتشار بیماریها نقش مهمی دارد و به علت تغذیه از انواع مواد غذایی و باقی گذاردن فضولات خود بر روی آنها و ایجاد بوی نامطلوب سلامت انسان را به خطر می اندازد، علاوه بر این مشاهدة سوسک موجب سلب آسایش روحی وروانی افراد می گردد . سوسک مقداری از غذای بلعیده شده را پس از هضم بر می گرداند و مدفوع خود را نیز در همه جا پخش میکند .

   درز و شکاف دیوارها، پشت کابینت ها، اطراف لوله های آبگرم و نقاط گرم و مرطوب ساختمان بخصوص اطراف حلقه چاههای فاضلاب محل زاد و ولد سوسک ها است. اولین قدم در راه مبارزه با سوسک ها رعایت بهداشت و تمیز نگاه داشتن محیط از هر نوع آلودگی است و یا  آب ومواد غذایی را از دسترس آنها دور نگهداشت، دریچه فاضلابها را توری گذاشت، برای مبارزه با سوسک نیز میتوان از سموم شیمیایی استفاده کرد.  

موش

  موش به شیوه های زیر باعث خسارت می شود:

v    انتقال عوامل بیماری زا از طریق بدن و مدفوع؛

v    جویدن کیسه ها و کارتن های مواد غذایی؛

v    خوردن مواد غذایی؛

v    آلوده کردن مواد غذایی با ادرار و مدفوع خود؛

v    جویدن کابلهای برق و سایر وسایل برقی.

علائم وجود موش در محل:

1-    سوراخ محل ورود موش؛

2-    وجود توده های خاک در اثر کندن لانه؛

3-    آثار جویدگی روی اشیا؛

4-    وجود فضله؛

5-    رد دم و پای موش؛

6-    آثار جویدگی بر روی مواد غذایی؛

7-    آلودگی محل به ادرار موش.

روشهای مبارزه با موش:

الف) روشهای مصنوعی

1-    جلوگیری از ورود موش به ساختمان

2-    طراحی ساختمان Rat. Proofing

3-    استفاده از دستگاه موش کش برقی

4-    استفاده از تله زنده گیر و کشته گیر

5-    محروم کردن موش از آب و غذا

6-    استفاده از روشنایی مصنوعی

ب) روشهای شیمیایی

1- استفاده از دورکننده های موش

2- استفاده از طعمه مرطوب

3- استفاده از سموم

مورچه:

  به علت دسترسی مورچه به مواد غذایی، کارکنان انبارها،آشپزخانه ها و رستوران ها همواره با این حشره مشکل دارند.

روشهای مبارزه با مورچه:

v    تعمیر و غیر قابل نفوذ کردن سوراخ ها و شکستگی های موجود در ...

v    تمیزی و نظافت محل و جمع آوری باقیمانده مواد غذایی

v    ریختن پارافین یا آب جوش در لانه مورچه ها

v    استفاده از سموم مجاز

v    مبارزه با مورچه کارگر

سترون سازی و پاک سازی آشپزخانه:

v    آلودگی Contamination: منظور حضور عوامل ناخواسته مانند عوامل فیزیکی و شیمیایی و بیولوژیکی است.

v  استریلیزاسیون Sterilization :عبارت است از جدا کردن یا از بین بردن کلیه میکروارگانیسمها بوسیله عوامل فیزیکی شیمیایی و یا هر دوی آنها به این روش سترون سازی هم می گویند.

v گندزدایی Disinfection: به معنی نابود کردن عوامل بیماری زا برای انسان است. به این روش پاستوریزاسیون هم می گویند.

v  بهداشتی کردن Sanitization: بهداشتی کردن و بهسازی کردن به معنی اعمال روشهای صحیح برای پایین آوردن احتمال آلودگی است . در این روش میکرو ارگانیسم ها در عمل نابود می شوند اما امکان زنده ماندن تعداد کمی از آنها وجود دارد.

v میکروب کش Germicide :به معنی کشتن کلیة اَشکال رویش میکرواُرگانیسم ها است و بیشتر با نام مواد شیمیایی به بازار عرضه می شود .

 روشهای سترون سازی :

   برای سترون سازی از روشهای گوناگون استفاده میشود که مهمترین آنها عبارتند از : روشهای فیزیکی و روشهای شیمیایی.

الف)روشهای فیزیکی:

سترون سازی بوسیله سوزاندن، بخار، دمای خشک، جوشاندن، اشعة طبیعی و مصنوعی.

ب)روشهای شیمیایی: سترون سازی بوسیله:

·   ید و ترکیبات آن: مواد محتوی این ماده به نام تجاری Betadine و Vanodine و Wescodine به بازار عرضه می شود.

·   کلر و ترکیبات آن مانند گاز کلر، هیپوکلریت ها، کلرامین ها، دی اکسید کلر که با نام تجارتی پرکلرین، پودر بلیچ، آنتی باکتریال و غیره به بازار عرضه می شود.

·       کواتز Quats که نام تجارتی Shield و Hytox به بازار عرضه می شود.

·       فنول و ترکیبات آن که با نام تجارتی Dettol و Isol به بازار عرضه می شود.

·       آلدئیدفرمیک که معمولا با نام Formalin نورد استفاده قرار می گیرد.

·       الکلها مانند الکل اتیلیک

روشهای پاک کردن

   تمیز کردن و نظافت محیط کار دستگاهها لوازم و اندامهای کارکنان که به نحوی با مواد غذایی در تماس است یکی از مهمترین عوامل موثر در تامین بهداشت مواد غذایی است.

تعریف کاربری چند واژه:

ü  پاک کردن: فرآیندی است که در طی آن باقیمانده مواد غذایی و یا ناخالصی های چسبنده به سطوح مختلف به صورت معلّق درآمده جدا می شوند.

ü  مواد پاک کننده: منظور ترکیبات شیمیایی است که برای زدودن باقیمانده های مختلف مواد غذایی و ناخالصی های گوناگون و به طور کلی تمام مواد ناخواسته بکار می رود.

ü  سطح: منظور تمام سطوح ثابت و متحرک مربوط به مواد غذایی دستگاهها ماشینی ها اماکن و اندامهای کارکنان است که به نحوی با مواد غذایی در تماس است.

ü  چرک: هر ماده ناخواسته یا باقیمانده های مواد غذایی گل و لای گرد و خاک و فضولات حیوانی است که بر روی سطوح نشسته و یا به آنها چسبیده است.

ü  باقیمانده ها: در اینجا منظور باقیمانده مواد پاک کننده و سترون کننده است که ممکن است پس از تمیز کردن و سترون نمودن روی سطح باقی مانده باشند.

آب داغ: آبی است که دمای آن بیش از 77 درجه می باشد.

تمیز کردن مؤثّر: به طور کلی شستشو و تمیز کردن موثر سطوح گوناگون عبازت است از جدا کردن باقیمانده مواد غذایی شامل پروتئین ، چربی ، کربوهیدارت و کلیه ذرات خارجی از هر نوع و منشا که باشند.

   تمیز کردن و شستشوی سطوح اگر بلافاصله پس از تمام شدن کار انجام شود به مراتب بهتر است چون کار آسانتر می شود و هیچ گونه فرصتی برای رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسمها به وجود نخواهد آمد. در مسمومیت های غذایی مربوط به سالمونلا، کلستریدیوم و یا استافیلوکوک ظروف و دستگاهها وسطوح آلوده نقش بیشتری دارند. لذا تمیز کردن سطوح در انتهای کار روزانه الزامی است اما در مواردی که سطوح برای مدت طولانی مورد استفاده قرار میگیرند و با مواد غذایی فساد پذیر در تماس هستند (چرخ گوشت، تخته ) لازم است در فواصل کار روزانه شستشو و تمیز شوند این امر رابطه مستقیمی با دمای محیط آشپزخانه دارد.

نحوة تمیز کردن و اثر بخشی مواد پاک کننده

   برای شستشوی استاندارد و مطمئن دستگاهها لوازم و به طور کلی سطوح مربوط به تولید مواد غذایی مراحل زیر باید به ترتیب انجام شود.

الف) جدا کردن باقیمانده های مواد غذایی و مواد خارجی از سطوح برای موفقیت در این کار گاهی لازم است از آب گرم و یا آب گرم همراه با مواد کاهش دهندة فشار سطحی و وسایل فیزیکی استفاده شود.

ب) شستشوی اولیه با آب 50 درجه وهمراه مواد پاک کننده مناسب

پ) آبکشی با آب 60 درجه

ت) سترون کردن در صورت لزوم با آب 85 درجه یا آب همراه با مواد شیمیایی سترون کننده.

ث) آبکشی با آب سرد یا داغ پس از کاربرد مواد سترون کننده و پاک کننده تا از ایجاد لکه بر روی سطوح تمیز شده جلوگیری شود.

ج) خشک کردن در مجاورت هوا یا جریان هوای گرم و خشک ( پارچه استفاده نشود ).

چ) پوشش دادن ظروف و دستگاههای تمیز شده برای جلوگیری از آلودگی دوباره.

مواد پاک کننده:

برای تمیز کردن و شستشوی سطوح لازم است از مواد پاک کننده استفاده شود. مهمترین مواد پاک کننده عبارتنداز:

آب: آب سالم یکی از مهمترین مواد پاک کننده است.

مواد پاک کننده شیمیایی: چون آب قادر نیست تمام باقیمانده های چسبنده به سطوح گوناگون را پاک کند. لازم است از مواد پاک کننده استفاده شود. مواد پاک کننده یا (Detergents) موادی هستند که به صورت محلول یا مایع موجب زدوده شدن باقیمانده ها و مواد خارجی از سطوح جامد می شوند.

پاک کننده را معمولا به صورت صابون، پودر و مایع ظرفشویی بکار می برند.

نگهداری مواد غذایی

   استفاده از سرما: چون میکروبها، قارچ ها، آنزیم ها، حشرات و مانند اینها در حضور گرما بر فعالیت خود می افزایند از سرما به عنوان عامل کاهش دهنده امکان فعالیت عوامل فساد و در واقع به تأخیر انداختن فساد مواد غذایی استفاده می شود. مواد غذایی فساد پذیر مانند گوشت، شیر و میوه ها را می توان برای مدت طولانی در سرمای یخچال حفظ کرد. اما برای نگهداری در مدت نسبتاً طولانی باید از آنها در حالت انجماد نگهداری شود.

الف: استفاده از یخچال

   یخچال معمولاً دارای حرارت 4 تا 10 درجه سانتیگراد است. هر چه باز و بسته شدن در یخچال به خصوص در فصل گرما بیشتر باشد تغییرات درجه حرارت بیشتر و رسیدن به سرمای مطلوب کندتر و در واقع امکان استفاده از سرمای لازم کمتر خواهد بود. همچنین قرار دادن مواد غذایی گرم که محیط محدود داخل یخچال را برای مدت زمانی تحت تأثیر خود قرار داده به حرارت داخل یخچال را بالا برده و نیز قرار دادن مواد غذایی در شکل انبوه و متراکم به طوری که نفوذ وگردش سرما را سخت تر می کند و نیز برفک زدن زیادِ قسمت سرمازای یخچال که نفوذ سرما را دشوار می کند از جمله عواملی هستند که مانع بهره برداری صحیح از یخچال خواهد شد. نکته دیگر چکیده شدن بخارات یخچال از طبقات مختلف آن به داخل مواد غذایی و احتمال آلودگی مواد غذایی بوسیله قطرات آب چکیده شده از لا به لای طبقات مختلف آن به خصوص هنگامی که ظروف غذا در حالی که هنوز گرم است و امکان خارج شدن بخار از آنها می رود شایسته دقت و توجه است. قرار ندادن مواد خام و پخته نیز در کنار یکدیگر و مجاورت هم باید رعایت شود.

ب) استفاده از انجماد

   به کمک این روش می توان مواد غذایی را به مدت نسبتا طولانی نگهداشت در این حالت که درجه حرارت حداقل 18- درجه است باید سرما بتواند به طور سریع وتقریبا یکنواخت همزمان مواد غذایی را منجمد کند. پس باید مواد غذایی در ضخامت کم در یخچال و فریزر قرار داده شود.

انجماد تند و کند و خواص آنها:

   عمل انجماد در فریزرهای خانگی و معمولی معمولا بین 8 تا 10 ساعت صورت می گیرد در حالیکه در انجماد تند و صنعتی انجماد در دمای 60- درجه و به مدت چند ثانیه انجام می شود. در انجماد کند بلورهای یخ تشکیل شده در بافت گوشت چرخ کرده و مرغ و ماهی درشت بوده و در حین خروج از انجماد به علت پارگی سلولها، خونابه گوشت و مرغ و ماهی که حاوی آهن و اسیدهای آمینه و املاح ضروری است خارج می گردد و معمولاً این خونابه دور ریخته می شود و ماده غذایی فوق را فاقد خاصیت کامل می نماید ولی در انجماد سریع به علت ریز بودن بلورهای یخ تشکیل شده عمل فوق اتفاق نمی افتد. بنابراین پیشنهاد می شود در آشپزخانه از انجماد مرغ گرم ماهی گرم، گوشت چرخ کرده و ریز و درشت جداً جلوگیری شود. در ضمن این کار غیر قانونی نیز می باشد.(در غذاخوری های عمومی)

   ضمنا بهتر است انجماد گوشت در قطعات درشت انجام گیرد و طوری بسته بندی و تمیز شود که خونابه احتمالی به داخل غذا ریخته و پخته شود از دوباره منجمد کردن گوشت و هر ماده غذایی از انجماد خارج شده جداً پرهیز شود.

سایر روشهای نگهداری مواد غذایی:

·        کنسرو کردن ( انواع کنسرو تن ماهی و کمپوت )

·        نیم کنسرو کردن (سوسیس و کالباس )

·        خشک کردن (سبزیجات و میوه جات خشک )

·        نمک سود کردن

·        استفاده از سرکه (ترشیجات )

·        تغلیظ با افزایش فشار اسمزی (شورجات، مرباجات )

·        دودی کردن ( ماهی دودی )

·        استفاده از اشعه

·        استفاده از مواد شیمیایی (مواد نگهدارنده مجاز در مواد غذایی )

·        تخمیر ( ماست، پنیر، خیارشور و ... )

بهداشت انواع مواد غذایی

 *گوشت: گوشت در اثر فساد میکروبی ممکن است باعث مسمومیت های شدید شود به این جهت باید از مصرف گوشتهای مانده و مشکوک اجتناب کرد. گوشتهایی که دارای بوی نامطبوع هستند فاسد و غیر قابل مصرف می باشند اما گاهی ممکن است با وجود فساد بوی زیادی استشمام نگردد. گوشت پخته و چرخ کرده بیشتر از گوشت معمولی در معرض فساد قرار دارند. مواد غذایی که گوشت خام در آن وجود دارد بیشتر از 2 ساعت در هوای معمولی نگهداری نشوند(مایة کباب کوبیده، کتلت و ... .)

  توجه کنید:

·        غذاهای گوشتداری را که در یخچال نگهداری می کنیم باید قبل از مصرف حداقل ده دقیقه بجوشانیم.

·        برای خارج کردن گوشت یا ماهی از حالت انجماد بهترین روش قرار دادن در پائین بخچال است.

·   گوشت یا ماهیِ از انجماد خارج شده خیلی سریعتر از گوشت و ماهی تازه فاسد می شوند بنا براین باید سریعاً مصرف گردند.

·        مدت نگهداری گوشت مورد مصرف برای مدت دو یا سه روز از بالاترین بخش یخچال استفاده شود.

·        از منجمد کردن مجدد گوشت و سایر مواد غذایی خودداری شود.

   *ماهی: ماهی تازه دارای چشم شفاف و برجسته و برانش به رنگ قرمز روشن و شکم محکم بوده به طوری که در مقابل فشار انگشت مقاومت می کند و فلس آن با دست کنده نمی شود. در حالی که ماهی کهنه غیر از داشتن بوی نامناسب و لیزیِ زیادِ بدن دارای چشمان به گود رفته و کدر بوده و برانش های آن رنگ قهوه ای تیره دارد. ماده لزجی که در سطح خارجی بدن ماهی ها حس می شود در ماهی های فاسد مقدار آن خیلی زیادتر است گاهی ممکن است ماهی فاسد به صورت منجمد عرضه شود و یا اینکه بعضی اوقات ماهی یخ زده را که در شرایط نامناسبی نگهداری کرده اند از حالت انجماد خارج شده و فاسد شود و سپس آن را منجمد کرده و به این شکل به فروش برسانند. چون از ماهی یخ زده بویی به مشام نمی رسد می توان با آزمایش زیر به فساد آن پی برد. مقداری از برانش های را برداشته در آب گرم قرار می دهیم و سپس بو می کنیم و یا اینکه کاردی را در آب داغ فرو برده و بلافاصله آن را در عمق عضلات پشت ماهی فرو کرده و سپس کارد را بو می کنیم.

   *تخم مرغ : تخم مرغ تازه در ته آب بصورت افقی قرار می گیرد ولی اگر روی آب قرار گرفت یا زاویه ای با ته ظرف ساخت به طوری که قسمت پهن آن بالا باشد کهنه است، آزمایش بالا را می توان با آب نمک 125 گرم در لیتر (یک قاشق مربا خوری در یک لیوان آب ) نیز  انجام داد.  اگر تخم مرغ تازه باشد در ته ظرف و اگر کهنه باشد در بالای آب نمک قرار میگیرد. در ضمن تخم مرغ تازه در برابر نور شفاف و تخم مرغ کهنه کدر به نظر می رسد زرده تخم مرغ تازه اگر شکسته شود بصورت کاملا کروی در میان سفیده مشاهده می شود ولی تخم مرغ کهنه زرده از هم باز شده و یا با سفید مخلوط می گردد. تخم مرغ را نباید با شانه مقوایی در یخچال قرار داد، از خرید تخم مرغ در شانه های رنگی وبدون تاریخ تولید خودداری شود. مدت نگهداری تخم مرغ در یخچال معمولی چهار هفته است.

    *کنسرو : قوطی کنسرو هایی که دارای سرو ته باد کرده هستند و یا طعم و رنگ و مزه محتویات آنها تغییر کرده و نیز قوطی دارای منفذ  و یا درز در محل لحیم کاری بدنه قوطی باید، به عنوان قوطی های فاسد از مصرف آنها خودداری شود. قوطی کنسرو ممکن است حاوی مواد فاسد باشد و در عین حال سر و ته آن باد نکرده باشد؛ زیرا بعضی آلودگی ها توسط میکروبهای بی هوازی می باشد؛ مانند آلودگی به بوتولیسم. کنسروها را در محل خشک و هوای معمولی نگهداری کنیم، و از قرار دادن قوطی بسته و یا باز روی شعله مستقیم خودداری شود چون می ترکد یا مواد شیمیایی لاک داخل قوطی جدا و به محتویات اضافه می گردد. بهترین راه قرار دادن قوطی به مدت نیم ساعت در آب در حال جوشیدن است .

    *روغن : روغن خوب در حرارت طبیعی بدن باید مایع باشد. بنابراین انواعی از روغن های نباتی که نقطه ذوب بالاتر از 37 درجه سانتیگراد دارند از نظر تغذیه مناسب نیستند. تابش نور به بطری های روغن بخصوص روغنهای مایع مانند زیتون موجب فساد اکسیداسیون آن می شود . روغن های سوخته و قهوه ای شده ممکن است سرطانزا باشند .    

   روغنهای مایع هم زمانی که حرارت زیاد دیده باشند بطوری که روغن حالت کشدار پیدا کند بسیار مضر و از عوامل سرطان دستگاه گوارش است. هر نوع روغن وقتی که زیاد داغ شود ماده سمی بنام «آکرولئین» در آن بوجود میآید .روغن مصرف شده را در داخل ظرف اصلی خالی نکنید، در ظرف روغن را فوراً ببندید . آزمایش ساده برای پی بردن به تقلب یا کهنگی روغن چشیدن آن و احساس سوزش در ابتدای گلو است، ولی بهتر است هیچ ماده غذایی مشکوک را با چشیدن امتحان نکنیم .

   *سیب زمینی : سیب زمینی وقتی در برابر نور قرار می گیرد بتدریج زیر پوست آن سبز می شود، یعنی مقداری کلروفیل در آن تولید می شود، همزمان با این حالت ماده سمی به نام «سولانین» ایجاد می شود. همچنین وقتی سیب زمینی جوانه می زند سمّ یاد شده در آن ایجاد می گردد .

   در سیب زمینی گندیده و فاسد شده مقدار زیادی از این سم تولید می شود. بهتر است از مصرف این سیب زمینی ها چشم پوشی کرد یا پوست آن را با قطر و ضخامت بیشتری جدا نمود زیرا سم در قسمت خارجی سیب زمینی بیشتر وجود دارد. بهترین طریقه پوست کندن سیب زمینی انداختن آن در آب جوش و سپس گرفتن پوست آن است. در این صورت قشری که درست زیر پوست قرار گرفته و ارزش غذایی آن از سایر قسمت های سیب زمینی بیشتر است از دست نمی رود

تهیه و تنظیم :مهندس جواد براتی.